Usiloval som sa pripraviť langoš v domácich podmienkach, pokúšal som sa zopakovať postup, ktorý zaručí langoš v kvalite, v akej ho dnes už veľmi nevídame. Dlho sa nedarilo, až som sa raz zakecal s paňou v lángošovom stánku na Mlynských Nivách, ktorá mi prezradila niektoré finty. Ďalším početným skúšaním som zistil, kde robím chyby a ako docieliť tú správnu chuť, konzistenciu a vôňu.
Prísady:
1 kg hladkej múky (extra svetlá 00)
300 ml mlieka
50 g droždia (alebo 45 g, dnes sa tá gramáž dajako zmenšuje)
3 kávové lyžice soli
2 vajcia
250 g kyslá smotana (ideálne aspoň 14%)
½ kávovej lyžice kryštálového cukru
1 l oleja na vyprážanie (Fritol)
2 kávové lyžice soli do cesnakovej zmesi
štyri strúčiky cesnaku
Postup:
Začneme tým, že 300 ml mlieka zohrejeme na cca 30 stupňov. Ja to robím v plastovej nádobe s odmerkou, ktorú vložím do mikrovlnky, ale fantázii sa medze nekladú. Do teplého mlieka vložíme kocku droždia rozdrveného v rukách na viac častí a doplníme polovicu lyžičky kryštálového cukru. Mlieko by nemalo mať viac, ako 35 stupňov, aby sme živé kvasinky nezabili, teplomer nepotrebujete, stačí, že vás mlieko nebude na pokožke páliť. Cukor sa pridáva v podstate len na rozbehnutie kvasného procesu, nemá dochucovať výsledný výrobok.
Do elektrickej pekárničky nasypeme približne 700 g múky, pridáme dve rozmiešané vajcia, 3 zarovnané kávové lyžičky soli a kyslú smotanu. Navrch nalejeme mlieko s kváskom, ktoré sme nechali približne 20 minút stáť na kuchynskej linke. Zapneme režim miesenia na cca pol hodinu.
Po približne 10 minútach sa nám cesto vymieša, akurát je ešte stále príliš málo husté a tak postupne dosypávame zvyšných 300 g múky, necháme domiesiť, až vypracujeme cesto, ktoré drží tvar. Trochu sa samozrejme môže aj lepiť.
Cesto po vymiesení vyklopíme z pekárničky do čistej igelitovej tašky a uložíme do chladničky do spodnej zásuvky. Na 24 hodín na cesto zabudneme, necháme ho žiť si vlastným životom.
Pred samotným pečením langošov cesto približne dve hodiny vopred vytiahneme do izbovej teploty. Po odležaní ho vyberieme na dosku alebo čistú kuchynskú linku. Pracovný priestor zľahka potrieme olejom, ktorým budeme aj vyprážať, aby sa nám cesto nelepilo. Rukou odoberáme z cesta a vytvoríme bochníčky približne tak do dvoch spojených rúk, ktoré necháme asi hodinu dokvasiť.
Do hlbokej panvice vylejeme olej v množstve, aby v ňom boli langoše počas pečenia ponorené. Nastavíme teplotu na druhý najvyšší stupeň a necháme olej dobre rozpáliť. Z vykysnutých bochníkov si rukami veľmi opatrne vytiahneme a vytvarujeme langošový tvar, v strede tenký, na krajoch hrubší a pečieme z oboch strán. Pozor, ide to naozaj rýchlo, langoš o chvíľu zozlatovie a treba dať pozor, aby sa neprepálil.
Zásadne používame kuchynský olej určený na vyprážanie a teplú kuchyňu. Na to, aby sa langoš dobre upiekol, je potrebná vysoká teplota, olej ju musí zniesť. Na lacnom slnečnicovom alebo repkovom oleji za 95 centov to ani neskúšajte.
Langoše po dopečení ukladáme do stojana na odkvapkanie nad savý papier. Ja používam nožičkami nahor otočený kovový stojan z mikrovlnky, ktorý napolohujem do určitého uhla v mise, aby prebytočný olej mohol odkvapkať.
Langoše silikónovou štetkou dochutíme cesnakovou zmesou. Tú si pripravíme tak, že do pretlačených štyroch strúčikov cesnaku nasypeme dve zarovnané čajové lyžičky soli a zalejeme vriacou vodou.
Moje tipy:
Kyslá smotana v ceste spôsobí, že cesto pri pečení nenasáva prebytočný olej a je pečené do chrumkava. Toto je asi hlavný dôvod, prečo tieto langoše chutia ako kedysi.
Mlieko príliš neprehrievajte nad 30 stupňov Celzia. Ak zabijete kvasnicové baktérie, langoše nevykysnú.
Langoše nepečte hneď po dorobení cesta. Cesto si potrebuje do druhého dňa oddýchnuť, mliečne baktérie a kvasinky s nim cez noc spravia zázraky. Chemicky to neviem vysvetliť, ale skúste upiecť langoše z polovice cesta hneď a z druhej na druhý deň, rozdiel je značný. Nie je sa kam ponáhľať, cesto v chladničke v igelitke vydrží aj niekoľko dní.
S cestom pracujte na poolejovanej ploche, aby sa nelepilo. Rovnako si môžete naolejovať ruky. Nepoužívajte namiesto oleja pomúčenú dosku, pretože prebytočná múka spôsobí, že sa Vám začne prepalovať a prskať olej. Ostrihané nechty sú dôležité, aby sa cesto pri tvarovaní netrhalo.
Nezakrývajte panvicu počas pečenia pokrievkou. Unikajúce vodné pary sa na nej zrazia, odkvapnú do horúceho oleja a problém je na svete.
Hotový langoš si môžete dochutiť podľa vlastnej chuti, fantázii sa medze nekladú, ja robievam klasické len s cesnakom.
Dobrú chuť :)
